08-01-2024 Innovation
Potentiel nutritionnel des microalgues dans la formulation de produits de boulangerie
Les microalgues sont une source innovante et durable de composés bioactifs et de haute valeur nutritionnelle. L’objectif de cette étude était d’évaluer l’adéquation de différentes microalgues dans des produits de boulangerie.
Des crackers et des grissins ont été produits selon une formulation spécifique, avec des pourcentages allant de 1,5 à 3,5 % de farine remplacée par de la spiruline, de la chlorelle et de la biomasse sèche de Tetraselmis. Les auteurs ont alors réalisé une caractérisation physico-chimique, nutritionnelle et sensorielle. L’incorporation de microalgues a permis d’augmenter les valeurs nutritionnelles, dont la capacité antioxydante, le contenu phénolique total et la teneur en protéines. Les grissins contenant de la chlorelle à 3,5 % et les crackers contenant de la spiruline à 1,5 % ont été mieux acceptés par les panélistes. En ce qui concerne la teneur en acides aminés, les crackers à la spiruline se sont révélés riches en alanine, aspartate et tryptophane. Les grissins à la chlorelle se sont distingués par leur richesse en isoleucine, leucine, lysine et valine.
Ainsi, la spiruline et la chlorelle pourraient constituer un ingrédient intéressant pour formuler des produits de boulangerie dotés d’une matrice nutritive améliorée sans altérer leur acceptabilité par les consommateurs.