03-03-2026
SO’DIFF : quand les microorganismes font la différence pour la richesse aromatique des fromages
Un projet collaboratif dédié à l’aromatique des fromages
Le projet SO’DIFF s’est officiellement achevé le 28 février 2026 (2021‑2026). Coordonné par ACTALIA, ce projet de recherche a rassemblé plusieurs partenaires scientifiques et techniques : Université de Caen Normandie, ENILV de La Roche‑sur‑Foron et SAVOICIME.
Ensemble, ils ont travaillé sur un objectif commun : mieux comprendre et valoriser la richesse aromatique des fromages à partir des microorganismes autochtones.
Une démarche méthodologique structurée
L’objectif du projet était de développer une démarche méthodologique robuste pour identifier et sélectionner des souches capables d’enrichir l’aromatique des fromages en fonction de besoins spécifiques. L’enjeu était double :
- Améliorer la caractérisation des produits finis
- Mettre à disposition des outils concrets et transférables pour les acteurs de la filière fromagère.
Des outils innovants pour la filière laitière
Ce sujet est central pour ACTALIA et pour le secteur laitier. En effet, la richesse aromatique joue un rôle clé dans la différenciation des fromages. Dans SO’DIFF, les partenaires ont développé de nouveaux outils de caractérisation physico‑chimique très fine.
Les approches en métabolomique, l’analyse du volatilome et l’évaluation sensorielle, appuyées par la littérature scientifique, permettent aujourd’hui de mieux relier flores microbiennes, voies métaboliques associées et profils aromatiques.
Le métabarcoding a joué un rôle clé dans le projet. Il a permis d’identifier des microorganismes impliqués dans le développement aromatique de la Tomme de Savoie.
Sélection de microorganismes et expertise génétique
Le projet a également permis de sélectionner des microorganismes sur des bases génétiques précises. Des outils PCR et qPCR sont désormais disponibles pour le criblage des collections microbiennes. Les équipes ont ciblé la présence et l’expression de gènes impliqués dans la production de molécules aromatiques d’intérêt.
Grâce à cette démarche, il devient possible d’adapter la sélection des souches aux besoins aromatiques spécifiques des fromages.
Des résultats déjà transférables à la filière
Ainsi SO’DIFF a posé des bases solides et transférables à l’ensemble de la filière laitière. ACTALIA a renforcé sa capacité à développer rapidement ces outils pour d’autres besoins de la filière laitière. Des souches différenciantes intra‑filière Tomme de Savoie (SAVOICIME) sont déjà disponibles.
Les professionnels ont été impliqués tout au long du projet, dans les choix techniques comme dans les essais. Les résultats et les méthodologies ont suscité un fort intérêt au sein de la filière laitière.
Le projet a aussi renforcé le savoir‑faire collectif. L’expertise acquise par les partenaires alimente déjà de nouveaux projets et ouvre des perspectives prometteuses pour de futures collaborations en R&D.
Contact
Sarah Chuzeville, Responsable Service Flore positive et Phages : s.chuzeville@actalia.eu.
ACTALIA, Centre Technique Expert en agroalimentaire – Siège social : 310 rue Popielujko Fr-50000 Saint-Lô – tel. +33 (0)2 33 06 71 71