25-09-2023 Recherche et Développement
Propriétés sensorielles des aliments fonctionnalisés avec des protéines de lait
Les protéines laitières connaissent un grand succès, en tant qu’ingrédients alimentaires, en raison de leur qualité nutritionnelle et de leur polyvalence. Cependant, certains aspects concernant les protéines laitières dans les aliments n’ont pas été étudiés. L’utilisation des caséines n’a pas été explorée. De même les interactions entre les protéines laitières et les composants de la matrice alimentaire, et les implications connexes sur la perception sensorielle des aliments fonctionnels, sont peu décrites.
Dans cette étude, les chercheurs de l’université de Naples visent à combler cette lacune en abordant ces aspects, en particulier les interactions avec les composés phénoliques et volatils. Ces informations sont utiles pour orienter le développement de nouveaux aliments fonctionnels ayant de meilleures propriétés sensorielles et gustatives. Dans la deuxième partie de l’étude, ils résument les applications des protéines laitières (ingrédients à base de lactosérum et de caséine) dans les aliments laitiers et non laitiers. Ils expliquent la raison de leur utilisation et leurs principaux effets sur les propriétés physicochimiques et sensorielles.