30-01-2023 Recherche et Développement
Réduction du sel dans les aliments : défis pour des solutions techniques
Les objectifs de cette revue, publiée par des chercheurs norvégiens, sont de discuter des obstacles liés à la réduction du sodium dans les aliments et de mettre en évidence la variété de solutions techniques. Ces obstacles sont liés à la perception des consommateurs, à la microbiologie, à la transformation et à la physicochimie. Les solutions techniques existantes comprennent la distribution inhomogène du sel, les particules de sel enrobées, la modification de la taille et de la forme des particules, le revêtement de surface, les combinaisons multisensorielles, les remplacements du sodium, les émulsions doubles, …. Ces solutions, leur mise en œuvre et les défis associés, ainsi que les catégories de produits applicables sont décrits dans cet article.
Lors de la mise en œuvre de différentes solutions, il est important de tenir compte de l’état physique (solide, fluide, semi-solide) de la catégorie d’aliments concernée, car chaque matrice est confrontée à des défis différents. Il est également important d’envisager diverses solutions de traitement qui peuvent compenser les différents défis posés par la réduction du sodium : la solution doit être adaptée à chaque produit spécifique. Les solutions techniques peuvent également être classées en termes d’interactions
- chimiques
- physiologiques dans la bouche
- cognitives dans le cerveau
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