14-05-2025 Recherche et Développement
Réduction du sucre dans la composition du chocolat grâce a des farines contenant l’amidon
La présente étude a porté sur le remplacement du saccharose dans le chocolat par des farines d’avoine ou de riz sucré, contenant principalement des granules d’amidon inférieurs à 10 µm, en mettant l’accent sur la texture et le goût sucré.
Plus précisément, les auteurs ont émis l’hypothèse (1) qu’un remplacement significatif du sucre dans le chocolat par de la farine d’avoine ou de riz ne serait pas détecté comme une réduction du goût sucré tant que les échantillons ont une rhéologie similaire, (2) qu’en raison de l’arôme d’avoine, l’ampleur de la différence par rapport au contrôle sera plus importante sans pincement du nez qu’avec pincement du nez, en particulier pour les échantillons contenant de la farine d’avoine, et (3) qu’un temps de raffinage plus court du chocolat n’entraînera pas de différences sensorielles perceptibles.
Les résultats suggèrent qu’il est possible de remplacer jusqu’à 25 % du saccharose dans le chocolat par de la farine d’avoine sans affecter négativement la texture ou l’acceptation par les consommateurs.