25-08-2021 Recherche et Développement
Remplacer l’oeuf par de l’aquafaba dans la mayonnaise
Des chercheurs malais ont étudié les effets de l’aquafaba produit par trempage de pois chiches à différentes durées sur la sécurité, les propriétés physicochimiques et l’acceptabilité par le consommateur de la mayonnaise.
L’aquafaba de pois chiche a été préparé par trempage de pois chiche à différentes durées de 12, 18, et 24 h, et ensuite bouilli pendant 35 min à 120°C. La mayonnaise préparée avec l’aquafaba de pois chiche de 24 h a montré la meilleure fermeté et la meilleure consistance. La charge bactérienne dans la mayonnaise préparée avec du pois chiche aquafaba 24 h était la plus faible après 35 jours à 28 ± 2°C.
L’évaluation de l’acceptabilité par le consommateur n’a montré aucune différence significative entre tous les attributs testés, la mayonnaise à base d’aquafaba de 24 h ayant reçu la note la plus élevée pour le goût.