17-01-2024 Technologies alimentaires
Substituts d’œufs commerciaux dans le quatre-quarts : tendances du marché et applications
Remplacer les œufs sans influencer la texture, l’apparence et le goût des quatre-quarts est un défi. Cependant, le comportement des consommateurs évolue en ce qui concerne la santé, le bien-être, les normes de protection des animaux et les préoccupations environnementales. Pour répondre aux nouvelles tendances et aux besoins des consommateurs, 102 produits de remplacement des œufs ont été lancés au niveau mondial, à la connaissance des auteurs, et 20 d’entre eux ont été annoncés comme convenant aux applications de cuisson.
Dix substituts d’œufs commerciaux ont été utilisés dans un modèle de gâteau quatre-quarts afin d’évaluer leurs fonctionnalités en évaluant la qualité de la pâte à gâteau et du gâteau.
Trois catégories différentes de substituts d’œufs ont été choisies : des substituts ne contenant pas de protéines, une faible quantité de protéines et une quantité élevée de protéines (>10 g/100 g). Ces produits ont été comparés à trois gâteaux de contrôle contenant des œufs entiers en poudre, des œufs frais et des œufs entiers liquides. Tous les substituts d’œuf analysés différaient significativement des gâteaux de contrôle. Aucun des substituts d’œuf examinés n’a été comparé favorablement aux gâteaux de contrôle aux œufs en ce qui concerne l’aspect, les propriétés physiques et texturales et la valeur nutritionnelle.