26-01-2023 Recherche et Développement
Tendances dans le développement d’analogues de fromage
Le fromage analogue (FA) peut être décrit comme un produit ressemblant au fromage, produit par la substitution partielle ou complète de composants tels que le lait, les matières grasses du lait ou les protéines du lait et l’incorporation de substances à base végétale ainsi que d’additifs tels que des sels émulsifiants, des hydrocolloïdes, des conservateurs, des agents acidifiants et parfois des agents aromatisants (chlorure de sodium, arôme de fromage, etc.).
Avec la tendance croissante à adopter un régime alimentaire à base de plantes pour des raisons éthiques, environnementales et socio-économiques, la production d’analogues de produits laitiers partiellement substitués et à base de plantes est en hausse.
Les développements récents permettent d’obtenir des analogues attrayants sur le plan nutritionnel à des coûts nettement inférieurs. L’évolution vers des produits « à teneur réduite en matières grasses » ou « sans cholestérol » a obligé l’industrie à repenser et à développer des produits qui répondent aux préférences des consommateurs.
Cet article de revue a pour but de rassembler toutes les recherches récentes sur les fromages analogues, en abordant les différentes classes d’analogues, puis l’effet de divers ingrédients sur les propriétés nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles.
Kamath R, Basak S, Gokhale J.Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues-a review. LWT, Volume 155, 2022, 112991. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112991.
Article en accès libre