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Actualités SECTEUR AGRO

01-10-2018 Innovation

Un filtre à zéolite pour améliorer la qualité des aliments fumés

Les aliments fumés sont populaires auprès des consommateurs.

Cependant, le processus de fumage peut provoquer l’apparition de produits nocifs pour la santé  dans les aliments. Des chercheurs ont trouvé un moyen d’éliminer ces composés  et de conserver la saveur de la fumée. Ils ont optimisé les filtres à base de zéolite pour éliminer ces composés indésirables. Le meilleur filtre mis au point par les chercheurs a permis d’éliminer jusqu’à 90 % de ces composés.

L’étape suivante consistait à étudier la qualité gustative des aliments fumés avec la fumée filtrée avec un panel de dégustateurs experts formés. Les résultats ont montré que les aliments fumés avec de la fumée filtrée avaient meilleur goût que ceux fumés avec de la fumée non filtrée.

Les chercheurs ont analysé les deux types de fumée par spectrométrie de masse et ont constaté que le filtre éliminait les composés de poids moléculaire élevé. Ils pensent que ces composés pourraient contribuer aux profils de saveur et d’arôme désagréables des aliments fumés avec de la fumée non filtrée. D’autres recherches devraient examiner comment ces composés se fixent au filtre dans l’espoir de mettre au point des filtres  capables de filtrer encore plus de composés que ceux mis au point pour cette étude.

Parker JK et al (2018). Development of a Zeolite Filter for Removing Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) from Smoke and Smoked Ingredients while Retaining the Smoky Flavor. J. Agric. Food Chem., 2018, 66 (10), pp 2449–2458.

Photo: Pixabay, le cas échéant