29-03-2024 Microbiologie
Utilisation de cultures protectrices dans le fromage : Une revue
Un certain nombre de stratégies de conservation non thermiques ont été adoptées par l’industrie laitière pour améliorer la qualité et la sécurité des fromages. L’application de cultures de bactéries lactiques produisant des bactériocines a été largement étudiée comme moyen de biopréservation. Toutefois, l’application de bactériocines purifiées en tant qu’agent bioprotecteur est limitée dans le fromage.
L’application de cultures protectrices est une autre stratégie. L’objectif de cette étude est de fournir une vue d’ensemble de l’application des cultures auxiliaires commerciales et autochtones à la bioprotection du fromage, à la fois comme mesure de contrôle des bactéries pathogènes et des micro-organismes d’altération. Les fromages ont été classés en treize groupes en fonction de leur teneur en humidité et des pratiques spéciales de fabrication.