23-06-2022 Microbiologie
Utilisation des bactéries lactiques dans les produits de boulangerie
Les produits de boulangerie sont sensibles à la contamination fongique. Les conservateurs chimiques sont souvent utilisés pour prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie, mais les consommateurs exigent de plus en plus des aliments contenant moins de conservateurs chimiques.
L’utilisation de bactéries lactiques (LAB) comme conservateur biologique permet non seulement de prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie, mais aussi d’améliorer les propriétés de cuisson de ces produits. Cette revue résume les différents types et mécanismes d’action des composés antifongiques produits par les bactéries lactiques, les facteurs affectant la production des composés antifongiques, et les effets des bactérie lactiques antifongiques sur les produits de boulangerie, fournissant une référence pour leurs applications futures dans les produits de boulangerie.
Liu A, et al. (2022). Antifungal Mechanisms and Application of Lactic Acid Bacteria in Bakery Products: A Review. Frontiers in Microbiology 13:924398. Article en livre accès