28-04-2023 Technologies alimentaires
Utilisations alimentaires non laitières du lactosérum et des perméats de lait
Les perméats sont générés dans l’industrie laitière en tant que sous-produits de la production de produits à haute teneur en protéines. Il s’agit par exemple du lactosérum ou des isolats et concentrés de protéines de lait.
Traditionnellement, le perméat était éliminé comme un déchet ou utilisé dans l’alimentation animale. Mais avec l’évolution récente vers une économie « zéro déchet », ces flux sont reconnus pour leur utilisation en tant qu’ingrédients ou matières premières pour la production de produits à valeur ajoutée. Les perméats peuvent être ajoutés directement aux aliments tels que les produits de boulangerie, les viandes et les soupes, pour remplacer le saccharose ou le sodium. Ils peuvent être également utilisés dans la production de boissons prébiotiques ou de boissons pour sportifs.
Cependant, les impuretés présentes, la courte durée de conservation et la difficulté à manipuler ces flux peuvent poser des problèmes aux fabricants et entraver l’efficacité des processus, en particulier par rapport aux solutions de lactose pur. En outre, la majorité de ces applications en sont encore au stade de la recherche et la faisabilité économique de chacune d’entre elles doit encore être étudiée.
Cette étude traite de la grande variété d’applications alimentaires non laitières des perméats de lait et de lactosérum, en mettant l’accent sur les avantages et les inconvénients associés à chaque application.
Article en Anglais, en accès libre.