05-02-2026 Attitudes de consommation | Nutrition-Santé
Transformation des aliments végétaux : perceptions des consommateurs
Auteurs : Juliana Melendrez-Ruiz, Laurence Dujourdy, Gaëlle Arvisenet, Stéphanie Chambaron
Titre original : Disentangling consumer perceptions regarding plant-based food processing and formulation: Insights from a French study. Publication : Food Quality and Preference, Volume 134, 2025, 105654, ISSN 0950-3293. DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105654 ; Lien vers l’article complet
Abstract (traduction)
« L’utilisation des produits végétaux prêts à consommer a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie. Les consommateurs ont tendance à considérer ces produits comme ultra-transformés. Cependant, comprennent-ils que ce concept comprend deux dimensions : la transformation et la formulation ? Cette étude visait à répondre à cette question.
Une enquête a été créée à partir d’images de 25 produits alimentaires, caractérisés par leurs ingrédients, leur niveau et leurs conditions de transformation, ainsi que la complexité de leur formulation. Un total de 400 consommateurs français non végétariens ont été recrutés en ligne. Le questionnaire était divisé en deux parties : (i) les participants devaient évaluer sept caractéristiques selon leur niveau d’importance pour les produits ultra-transformés, transformés et non transformés ; (ii) 25 images ont été présentées, et les participants ont évalué leur niveau perçu de transformation et de formulation pour chaque produit.
Les participants ont été répartis en deux sous-groupes : pour le premier groupe, le nom du produit était présenté avec l’image, tandis que pour le second groupe, l’image et le nom du produit étaient présentés avec la liste des ingrédients.
Les résultats ont mis en évidence des différences significatives entre les trois niveaux de transformation. Les participants considéraient les produits ultra-transformés comme complètement différents des produits non transformés. Les produits transformés étaient perçus de manière similaire aux produits ultra-transformés, bien que des différences significatives aient été observées entre ces deux niveaux. De fortes corrélations positives ont été observées entre les niveaux de transformation et de formulation des produits présentés en images. Des différences dans les évaluations entre les sous-groupes ont été observées pour certains produits.
Mots-clés : aliments ultra-transformés (UPFs) ; perception des consommateurs ; légumineuses ; transformation des aliments ; formulation des aliments ; comportement des consommateurs. »
Sources :
Juliana Melendrez-Ruiz, Laurence Dujourdy, Gaëlle Arvisenet, Stéphanie Chambaron, Disentangling consumer perceptions regarding plant-based food processing and formulation: Insights from a French study, Food Quality and Preference, Volume 134, 2025, 105654, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105654. Licence : CC BY-NC-ND 4.0
Image : IA
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