29-09-2021 Technologies alimentaires
Comprendre l’adhérence dans les systèmes alimentaires riches en sucre : Une revue
Le caractère collant est une propriété texturale importante pour les produits de confiserie. Pour la fabrication et le stockage, le collage est souvent considéré comme problématique ; mais pour la consommation de nombreux produits à mâcher, tels que les barres nutritionnelles, les gommes, les chewing-gums et les bonbons à mâcher, un collage modéré est souhaité.
L’adhésion des aliments est encore un sujet où l’empirisme et les solutions sont légèrement en avance sur la science. Les fabricants ont découvert certaines approches clés (comme le contrôle de la température et l’enrobage de cire) par des essais et des erreurs, sans connaître le mécanisme qui les sous-tend. En outre, les confiseries plus saines (à teneur réduite en sucre ou en matières grasses), fonctionnelles (diabétiques, céto) et nutraceutiques (les bonbons comme vecteurs de vitamines et de médicaments) posent de nouveaux défis à la chaîne de transformation, notamment des problèmes de collage.
Cet article de revue vise à combler le fossé des connaissances entre l’industrie des adhésifs et l’industrie alimentaire. Grâce à une vue d’ensemble des principales théories entourant l’apparition et l’ampleur de l’adhérence, la mesure sensorielle et instrumentale de l’adhérence, et les facteurs internes et externes qui se sont avérés affecter l’adhérence, les chercheurs universitaires et les parties prenantes de l’industrie sont encouragés à faire un effort de collaboration pour comprendre les problèmes d’adhérence des bonbons, chocolats et autres aliments, afin de mettre au point des techniques rentables de contrôle de l’adhérence.