24-08-2023 Recherche et Développement
Des mayonnaises « santé » à base de marc de pomme
Actuellement, la valorisation des sous-produits agroalimentaires présentant des bioactifs intéressants ou avec des propriétés fonctionnelles suscite un intérêt croissant. Cet article traite de l’utilisation du marc de pomme (PA) pour formuler une nouvelle mayonnaise à valeur ajoutée (PAmayo). L’effet du PA sur les caractéristiques chimiques et rhéologiques, la qualité microbiologique et les attributs sensoriels du nouveau produit a été étudié pendant un stockage de 30 jours à température réfrigérée. Une comparaison avec deux échantillons de mayonnaise commerciale a également été effectuée.
Après 30 jours, le produit était plus stable que les deux autres mayonnaises. En outre, les évaluateurs ont attribué à la PAmayo des scores d’acceptabilité globale plus élevés que ceux des échantillons commerciaux.
Les résultats confirment que l’ajout de PA représente une approche valable pour augmenter les propriétés « santé » des pâtes à tartiner et des sauces, répondant ainsi à la demande des consommateurs, même ceux qui préfèrent les aliments d’origine végétale. La mayonnaise saine proposée confirme que le PA est un ingrédient multifonctionnel, aux propriétés antioxydantes, avec des applications potentielles intéressantes dans la formulation de nouvelles pâtes à tartiner/sauces.
Article en Anglais en accès libre
Mangiapelo, L., Ianni, F., Pagano, C. et al. Role of apple pomace in the formulation of a novel healthy mayonnaise. Eur Food Res Technol (2023). https://doi.org/10.1007/s00217-023-04331-9