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ActualitésRecherche et Développement

30-06-2020 Recherche et Développement

Du beurre à partir de crème crue traitée à l’ozone

L’ozone est une solution pour assurer une sécurité microbiologique des aliments sans laisser aucune trace ou résidu chimique et gustatif.

Une recherche a été menée pour étudier les effets du traitement à l’ozone (OT) de la crème brute sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques, thermiques et oxydatives du beurre.

Les résultats ont montré que :

  • le traitement à l’ozone a augmenté la fermeté, la consistance et la taille des particules de graisse de la crème
  • l’ozonation pendant 60 minutes a entraîné une réduction de 2,01 log des staphylocoques.
  • au-delà de 15 min, l’OT a complètement inactivé la Salmonella et les levures
  •  aucun coliforme n’a été détecté dans l’OT-30 et l’OT-60

Sert D et al (2020). Butter production from ozone-treated cream: Effects on characteristics of physicochemical, microbiological, thermal and oxidative stability. LWT, n° 109722. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109722

 

Photo: Pixabay, le cas échéant