30-06-2020 Recherche et Développement
Du beurre à partir de crème crue traitée à l’ozone
L’ozone est une solution pour assurer une sécurité microbiologique des aliments sans laisser aucune trace ou résidu chimique et gustatif.
Une recherche a été menée pour étudier les effets du traitement à l’ozone (OT) de la crème brute sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques, thermiques et oxydatives du beurre.
Les résultats ont montré que :
- le traitement à l’ozone a augmenté la fermeté, la consistance et la taille des particules de graisse de la crème
- l’ozonation pendant 60 minutes a entraîné une réduction de 2,01 log des staphylocoques.
- au-delà de 15 min, l’OT a complètement inactivé la Salmonella et les levures
- aucun coliforme n’a été détecté dans l’OT-30 et l’OT-60
Sert D et al (2020). Butter production from ozone-treated cream: Effects on characteristics of physicochemical, microbiological, thermal and oxidative stability. LWT, n° 109722. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109722