29-03-2023 Recherche et Développement
Interactions protéine-amidon : effet sur la rétrogradation de l’amidon et impacts sur la qualité des produits alimentaires
La rétrogradation de l’amidon est un aspect important de la transformation des aliments qui a un impact considérable sur la texture et l’acceptabilité des produits. Avec la popularité croissante des protéines d’origine végétale ces dernières années, l’incorporation de protéines dans les produits à base d’amidon est de plus en plus courante. Ces changements de formulation peuvent avoir des effets imprévus sur la fonctionnalité des ingrédients et les résultats sensoriels des produits alimentaires. Mais l’effet des protéines sur la rétrogradation de l’amidon n’a été exploré que récemment
Les protéines peuvent inhiber ou favoriser la rétrogradation de l’amidon en fonction de leurs résidus exposés. En gardant à l’esprit ces interactions protéine-amidon, il est possible de formuler des produits avec des protéines qui améliorent ou retardent les changements de texture dans les produits contenant de l’amidon.
Cette étude se concentre sur les mécanismes potentiels d’interaction protéine-amidon qui influencent la rétrogradation de l’amidon, ainsi que sur la pertinence pratique de ces interactions pour l’industrie alimentaire.