25-09-2025 Technologies alimentaires
La science de la fonte des crèmes glacées et de l’effondrement des structures
Le comportement de fusion de la crème glacée est un attribut de qualité important qui a un impact direct sur l’expérience gustative du consommateur. Au-delà des préférences des consommateurs, le comportement de fusion est également un facteur important dans l’industrie pour évaluer la stabilité des produits, en particulier pour les nouveautés surgelées telles que les sandwichs à la crème glacée et les barres de crème glacée, qui doivent conserver leur forme lors de fluctuations de température extrêmes potentielles dans les conditions de distribution et de stockage de la chaîne du froid, avec d’éventuels processus de fusion–recongélation impliqués.
Comprendre le comportement de fusion est essentiel pour les fabricants qui cherchent à optimiser les formulations et les conditions de traitement des crèmes glacées.
ImageImage : IFT, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety