31-08-2021 Recherche et Développement
La transformation des aliments peut-elle être utilisée pour développer des produits à base de blé hypo-/non allergéniques ?
Il n’existe pas d’étude complète permettant d’évaluer si la transformation des aliments peut être utilisée pour développer des produits à base de blé hypo-/non allergéniques.
Un article de revue vient d’être publié. L’étude avait comme objectifs :
- évaluer de manière critique les preuves de l’effet de la fermentation, du traitement thermique et de l’hydrolyse enzymatique ou acide sur l’allergénicité du blé afin d’identifier le potentiel et les défis de l’utilisation de ces méthodes pour produire des produits à base de blé hypo-/non allergéniques ;
- identifier les effets moléculaires de la transformation alimentaire nécessaires pour créer de tels produits.
Après analyse de la littérature, les auteurs ont constaté que :
- la transformation des aliments module de manière significative l’allergénicité du blé ; alors que certaines méthodes peuvent réduire ou même abolir l’allergénicité, d’autres peuvent créer des méga allergènes ;
- la fermentation et l’hydrolyse enzymatique détiennent le plus grand potentiel pour créer de nouveaux produits de blé hypo-/non allergéniques ; cependant, la validation préclinique et les essais cliniques sur l’homme font actuellement défaut.
, , , , , (2021). Creating hypo-/nonallergenic wheat products using processing methods: Fact or fiction? Compr Rev Food Sci Food Saf, 1−27. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12830