25-10-2023 Technique d'analyse
L’impact de l’incorporation de produits apicoles sur la qualité du pain
Les producteurs de denrées alimentaires étudient en permanence la possibilité d’enrichir les produits quotidiens à l’aide d’additifs naturels dotés de propriétés nutraceutiques. L’ajout de produits apicoles en est un bon exemple, permettant un apport positif en nutriments en même temps que les substances phytochimiques présentes sur ces produits peuvent ajouter des fonctions bioactives complémentaires.
Cette étude s’est concentrée sur la formulation de recettes de pain traditionnel, incorporant des produits apicoles tels que le pollen d’abeille et le pain d’abeille. Les pains enrichis ont révélé une augmentation cohérente de la teneur en protéines et en lipides, tandis que la valeur des fibres dépend du type de produit apicole ajouté. L’enrichissement semble également induire des changements dans les propriétés physiques, les pains enrichis prenant une couleur jaune-brunâtre et se raffermissant, en raison de l’augmentation de la teneur en protéines, tout en présentant une certaine réduction de l’élasticité. La perception sensorielle, testée pour évaluer l’acceptabilité du produit sur le marché, a donné des résultats encourageants avec des scores élevés pour l’enrichissement du pain d’abeille. Il convient de souligner que les recettes utilisées peuvent être classées comme pain « à faible teneur en sel », avec des valeurs de sel inférieures à 130 mg/100 g.