05-12-2023 Technologies alimentaires
Utilisation du chlorure de choline pour réduire la teneur en sel et améliorer la texture du pain
Les produits céréaliers, et en particulier le pain, sont la principale source de sel dans l’alimentation humaine. Or, le sel est un ingrédient essentiel de la panification et sa réduction peut avoir un impact négatif sur la qualité du pain. Afin de répondre à la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) de réduire l’apport alimentaire en sel, cette recherche vise à développer une recette de pain « réduite » en sel (chlorure de sodium ou CS) de -50% et partiellement remplacée par du chlorure de choline (CC).
L’effet du CC sur les propriétés du pain a été étudié pendant la cuisson, le refroidissement et le stockage du pain. La substitution partielle du SC par le CC conduit à une amélioration de la texture du pain. En effet, le pain CC était technologiquement similaire au pain témoin. L’étude de rassissement a mis en évidence l’effet positif du CC sur la texture du pain et sur la rétrogradation de l’amidon. Le CC a limité la recristallisation de l’amylopectine en réduisant la disponibilité de l’eau dans le milieu, ralentissant ainsi le rassissement du pain.