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Actualités Technologies alimentaires

05-12-2023 Technologies alimentaires

Utilisation du chlorure de choline pour réduire la teneur en sel et améliorer la texture du pain

pain sel

Les produits céréaliers, et en particulier le pain, sont la principale source de sel dans l’alimentation humaine. Or, le sel est un ingrédient essentiel de la panification et sa réduction peut avoir un impact négatif sur la qualité du pain. Afin de répondre à la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) de réduire l’apport alimentaire en sel, cette recherche vise à développer une recette de pain « réduite » en sel (chlorure de sodium ou CS) de -50% et partiellement remplacée par du chlorure de choline (CC).

L’effet du CC sur les propriétés du pain a été étudié pendant la cuisson, le refroidissement et le stockage du pain. La substitution partielle du SC par le CC conduit à une amélioration de la texture du pain. En effet, le pain CC était technologiquement similaire au pain témoin. L’étude de rassissement a mis en évidence l’effet positif du CC sur la texture du pain et sur la rétrogradation de l’amidon. Le CC a limité la recristallisation de l’amylopectine en réduisant la disponibilité de l’eau dans le milieu, ralentissant ainsi le rassissement du pain.

 

Doina CRUCEAN, Bruno PONTOIRE, Gervaise DEBUCQUET, Alain LE-BAIL, Patricia LE-BAIL (2023). The use of choline chloride for salt reduction and texture enhancement in bread. Applied Food Research, 100371.