28-01-2026 Formulation | Ingrédient | Innovation
Ingrédients fonctionnels issus de co-produits
Les co-produits alimentaires représentent aujourd’hui une ressource stratégique pour développer de nouveaux ingrédients fonctionnels. En effet, plusieurs travaux récents montrent que des flux jusque-là considérés comme des déchets peuvent être transformés en fractions riches en protéines, fibres ou composés bioactifs et intégrés dans des matrices alimentaires variées [1–4].
Co-produits de brasserie
L’utilisation de co-produits de brasserie illustre bien ce potentiel. Ainsi, une étude menée sur la drêche de brasserie (BSG) et les levures de brasserie (BSY) a montré que leurs hydrolysats protéiques (BSGH, BSYH) atteignent une solubilité en eau proche de 98 % et qu’ils conviennent à l’enrichissement en protéines de boissons maltées sans alcool [1]. Leur incorporation augmente la viscosité de 1,30 à près de 1,80 cSt, renforce la turbidité et améliore la capacité moussante, en particulier pour BSYH [1].
Co-produits animaux
Ensuite, des co-produits animaux peuvent également devenir des ingrédients fonctionnels. Des émulsions élaborées à partir de cœurs, gésiers et peaux de poulet ont ainsi permis de remplacer une partie du gras dans des pâtés. À 25 % d’émulsion, le produit conserve une bonne stabilité, voit sa perte en jus chuter de 9,24 % à 3,60 % et présente une texture plus tartinable, jugée favorable en analyse sensorielle [2].
Co- produits laitiers
Par ailleurs, l’intégration de co-produits laitiers et végétaux dans le kurt, produit laitier fermenté séché, a permis d’augmenter la teneur en protéines (jusqu’à environ 52 %) et le calcium, tout en maîtrisant l’activité de l’eau et la stabilité microbiologique, sous réserve d’un dosage optimisé pour préserver l’acceptabilité sensorielle [3].
Fermentation
En parallèle, un vaste travail de synthèse sur les grains et tubercules andins montre que la fermentation peut accroître les acides aminés libres jusqu’à 64,8 %, les composés phénoliques et l’activité antioxydante, tandis que la bioencapsulation améliore la stabilité et le relargage contrôlé des composés bioactifs [4].
Enfin, une étude de Food Chemistry signale que les coques de fèves de cacao sont à leur tour explorées comme source de fibres fonctionnelles dans un modèle de muffin [5]. Côté boissons, un article souligne que « Functional beverages evolve beyond hydration » [6].
En synthèse, ces éléments montrent la convergence entre valorisation de co‑produits et montée en puissance des aliments et boissons à bénéfices ciblés.
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Sources :
1- Akram, M.U., Agunbiade, H.O., Kadam, D., Aluko, R.E., Koksel, F. (2025). Adding Value to Brewery Industry By-Products as Novel Ingredients in Non-Alcoholic Malt Beverage Applications. Foods, 14(16), 2882. DOI : https://doi.org/10.3390/foods14162882.
Licence CC BY 4.0 (MDPI)
2- Yessimbekov, Z., Okuskhanova, E., Suychinov, A. et al. (2025). Functional and Sensory Properties of Pâtés Formulated with Emulsions from Chicken By-Products. Foods, 14(20), 3488. DOI : https://doi.org/10.3390/foods14203488.
Licence CC BY 4.0 (MDPI)
3- B.S. Tleuov et al. (2026). Valorization of Dairy and Plant By-Products as Functional Ingredients in Kurt (Dried Fermented Milk Product). Foods, 15(2), 369. DOI : https://doi.org/10.3390/foods15020369.
Licence CC BY 4.0 (MDPI)
4- Flores-Urbina, E. et al. (2026). Advances in Proteomics and Functional Foods from Fermentation and Bioencapsulation of Andean Grains and Tubers: Applications and Perspectives. Foods, 15(3), 425. DOI : https://doi.org/10.3390/foods15030425.
Licence CC BY 4.0 (MDPI)
5- Auteur(s) divers. Cocoa bean shells as a source of functional fiber in a muffin model. Food Chemistry, Elsevier.
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Accès via ScienceDirect : https://www.sciencedirect.com/.
6- CNS Media. Beverages with benefits: The functional drink innovations shaping 2026. FoodIngredientsFirst.
Contenu protégé (droits réservés). Une seule citation courte utilisée conformément à l’exception de courte citation.
Disponible sur : https://www.foodingredientsfirst.com/news/functional-beverages-health-wellness-trends.html
Image : ACTALIA.
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