12-01-2026 Innovation | Recherche et Développement | Technologies alimentaires
Qualité des fruits et légumes : innovations et perspectives
Les fruits et légumes frais sont essentiels pour une alimentation saine grâce à leur richesse en vitamines, minéraux et fibres. Cependant, leur forte périssabilité pose des défis majeurs pour préserver leurs qualités nutritionnelles et sensorielles. Pour y répondre, la recherche explore des technologies innovantes visant à prolonger la durée de conservation et à réduire les pertes alimentaires. Le point avec un article paru dans Frontiers in Nutrition :
Réduction des FODMAPs et digestibilité
Une étude récente a montré que le choix des variétés et les procédés comme le maltage influencent la teneur en FODMAPs dans des grains tels que le millet, le sorgho et le soja. Le maltage réduit ces composés fermentescibles (FODMAPs : oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols) de plus de 50 %, améliorant la digestibilité, notamment pour les personnes souffrant de troubles intestinaux.
Conservation post-récolte des fraises
Par ailleurs, une autre recherche a évalué l’effet combiné du 1-méthylcyclopropène (1-MCP) et du sulfure d’hydrogène (H2S) sur la qualité des fraises en stockage à froid. Ce traitement synergique limite la dégradation, maintient la fermeté et régule le métabolisme énergétique, prolongeant la fraîcheur jusqu’à 15 jours.
Fermentation et boissons fonctionnelles
La fermentation avec Lactobacillus acidophilus améliore la biodisponibilité des polyphénols dans les boissons à base de chèvrefeuille. Elle augmente l’activité antioxydante et la stabilité des composés bioactifs, ouvrant la voie à des produits probiotiques innovants.
Contrôle du brunissement enzymatique
Enfin, un article souligne le rôle clé de la phénylalanine ammonia-lyase (PAL) dans le brunissement des produits frais. Cibler cette enzyme pourrait offrir des solutions efficaces pour préserver l’apparence et la qualité des fruits et légumes frais.
Pour conclure, ces avancées illustrent l’importance de combiner sélection variétale, procédés optimisés et biotechnologies pour répondre aux attentes des consommateurs et des systèmes alimentaires durables.
Sources :
Wang L, Pinela J, Chen L and Chen D (2025) Editorial: Recent advances in quality control technology for fresh fruits and vegetables. Front. Nutr. 12:1697510. doi: 10.3389/fnut.2025.1697510. Published: 12 December 2025.
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2025.1697510/full.
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