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Actualités

06-08-2019

Maîtriser un souche de levure sauvage pour améliorer le vin

L’utilisation de levures naturellement présentes sur les raisins – ce que les viticulteurs découragent le plus souvent – peut en fait améliorer les vins produits dans des climats plus chauds. Des chercheurs d’institutions ont publié leurs résultats dans une étude publiée dans Scientific Reports.

Les raisins cultivés dans des climats plus chauds contiennent souvent des quantités plus élevées de sucre, qui est converti en éthanol. Les vins issus de ces raisins peuvent manquer d’acidité. Il existe des moyens de l’adapter pour produire des vins aux saveurs meilleures et plus équilibrées. Les chercheurs se sont concentrés sur l’utilisation de différentes levures comme solution. La recherche s’est concentrée sur Lachancea thermotolerans.

Les caractéristiques œnologiques de L. thermotolerans sont leur caractère glucophile, leur capacité de fermentation relativement importante, leur faible production d’acide acétique et la formation d’acide lactique. Tout cela a un effet significatif sur le pH des vins.

Source : IFT News

Hranilovic A et al (2018). Oenological traits of Lachancea thermotolerans show signs of domestication and allopatric differentiation. Scientific Reports, 8(1) ; Article number: 14812, 13p.

Photo: Pixabay, le cas échéant