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03-09-2019

Une nouvelle approche simplifie l’analyse des aliments

Une nouvelle méthode d’analyse simultanée des odeurs et des goûts pourrait simplifier et accélérer le contrôle de la qualité des aliments. Une étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry par des scientifiques de l’Université de Munich et du Leibniz-Institut for Food Systems Biology.

Les goûts et les arômes diffèrent dans leurs propriétés chimiques et physiques. Les chimistes doivent utiliser des méthodes très différentes pour les analyser. Les analyses d’arômes, en particulier, sont très longues et coûteuses.

La nouvelle méthode permet d’analyser un grand nombre d’échantillons en très peu de temps. La méthode est basée sur la spectrométrie de masse par chromatographie liquide à ultra haute performance. La nouvelle approche utilise une étape d’enrichissement ou de conversion des substances en amont.

Les chercheurs espèrent poursuivre le développement de la méthode afin qu’elle puisse être utilisée par les fabricants pour surveiller la saveur des aliments. La nouvelle méthode pourrait également être utilisée pour mettre fin à la fraude alimentaire.

Hofstetter CK, Dunkel A, Hofmann T (2019). Unified Flavor Quantitation: Toward High-Throughput Analysis of Key Food Odorants and Tastants by Means of Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (31), p 8599-8608.

Photo: Pixabay, le cas échéant

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