20-11-2019 Recherche et Développement
Affiner la saveur du chocolat
La saveur du chocolat se développe au cours de la transformation des fèves de cacao, et de nouvelles recherches montrent comment les modifications apportées à cette étape peuvent produire de nouvelles saveurs.
Des chercheurs ont étudié comment différentes conditions de fermentation affectent l’activité des micro-organismes naturellement présents sur les fèves de cacao et comment cela affecte la saveur des fèves après leur fermentation.
La fermentation est l’une des étapes où la saveur se développe (la torréfaction en est une autre), et elle est importante pour la qualité finale du chocolat. Les recherches le confirment, le cacao peut être affiné en affinant le processus lui-même. Il est donc possible d’obtenir une meilleure qualité des matières premières.
Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation. International. Journal of Food Microbiology, Volume 304, Pages 106-118.