01-10-2021 Technique d'analyse
Brunissement non enzymatique dans les jus de fruits pendant le stockage
L’apparition du brunissement non enzymatique dans les jus de fruits pendant le stockage est un défaut de qualité majeur. Il affecte négativement l’acceptation et le comportement de consommation des consommateurs et détermine la durée de conservation de ces produits.
Le brunissement non enzymatique implique trois réactions principales : la dégradation de l’acide ascorbique, la dégradation des sucres catalysée par les acides et les réactions associées à Maillard. Bien que le brunissement non enzymatique des jus de fruits fasse l’objet de recherches depuis longtemps, le mécanisme exact des réactions de brunissement non enzymatique n’est pas encore complètement compris.
Cet article de synthèse paru récemment vise à donner un aperçu des composés et des réactions jouant un rôle clé dans le brunissement non enzymatique pendant le stockage des jus de fruits. La chimie des réactions plausibles et leur importance relative sont discutées. Pour mieux comprendre le brunissement non enzymatique, les facteurs affectant ces réactions sont examinés et plusieurs stratégies et méthodes d’évaluation des changements de couleur et du brunissement sont discutées.