04-04-2023 Analyse sensorielle
Des liens entre le goût et la texture révélés par des aliments imprimés en 3D
Dans un article publié dans la revue Food Quality and Preference, des chercheurs ont exploré la capacité de l’impression 3D à en dire plus sur le goût. Différentes configurations 3D de deux phases rhéologiquement et texturalement très distinctes ont été étudiées quant à leur effet sur les propriétés mécaniques et la perception sensorielle.
Les chercheurs ont imprimé en 3D sept structures différentes de chocolat et de fromage frais, générant ainsi différentes textures. Ils ont ensuite recruté 120 personnes pour goûter les structures. Les sujets ont ensuite été invités à remplir un questionnaire sur leur appréciation globale des structures, ainsi que sur la sensation en bouche, l’apparence et le goût.
Les chercheurs ont observé que l’agencement en 3D de deux masses sensoriellement et texturalement différentes modulait l’appréciation globale, notamment en raison des différences de sensation en bouche et de goût.
Cette étude a montré qu’en définissant la configuration 3D de phases aux propriétés rhéologiques différentes, il existe un potentiel considérable d’ajustement des propriétés sensorielles.