11-03-2024 Microbiologie
Différence de comportement d’Escherichia coli sur les légumes feuilles.
Une nouvelle étude de l’université de l’Illinois Urbana-Champaign a examiné les facteurs qui influent la contamination par Escherichia coli de cinq légumes à feuilles, à savoir la laitue romaine, la laitue à feuilles vertes, les épinards, le chou frisé et le chou vert. Le comportement d’E. coli O157:H7 87-23 sur les surfaces intactes des feuilles et dans leurs lysats a été étudié.
Les chercheurs ont infecté des feuilles entières de chacun des cinq légumes avec E. coli O157:H7 et ont observé ce qui se passait après leur stockage à 4°C, 20°C et 37°C. À température ambiante ou plus élevée, E. coli se développe très rapidement sur la laitue, mais si elle est réfrigérée à 4 °C, la population diminue fortement. Cependant, pour les légumes verts cireux comme le chou frisé et le chou vert, le résultat est inverse. Sur ces légumes, E. coli se développe plus lentement à des températures plus chaudes, mais s’il est déjà présent, il peut survivre plus longtemps au frais. L’attachement bactérien était positivement corrélé à la rugosité de la surface des feuilles et affecté par la composition de la cire.
À 37 °C, E. coli a été largement inhibé par les lysats d’épinard et de chou vert, et il est devenu indétectable dans le lysat de chou vert après 24 heures d’incubation. Les lysats de chou frisé et de chou vert ont également retardé ou partiellement inhibé la croissance bactérienne dans le lysat de laitue à 37 °C, et ils ont fortement réduit la population d’E. coli O157:H7 sur la laitue à feuilles vertes à 4 °C. Les applications potentielles pourraient inclure la pulvérisation pour contrôler les contaminations avant et après la récolte.
Les chercheurs ont ainsi déterminé que la présence d’E. coli O157:H7 sur ces légumes feuille était déterminée par une combinaison de la température et des propriétés de la surface des feuilles, telles que la rugosité et la couche de cire naturelle.
Source : E.coli contamination risk linked to unrefrigerated lettuce