18-12-2020 Sécurité des aliments
Freezani : Anisakidae et congélation domestique des produits de la pêche
Par an, la France recense une quinzaine de cas d’anisakidoses liées à la présence de larves d’Anisakidae dans les produits de la pêche. Les professionnels prennent en compte ce danger dans leurs pratiques depuis une quinzaine d’années, et bien que les cas soient rares, l’ensemble de la filière est mobilisé pour mieux détecter ces parasites, mieux les maîtriser et mieux informer le consommateur du risque.
Le mode de consommation crue, de plus en plus prisé par les consommateurs, est considéré comme plus à risque vis-à-vis de ce danger. A ce titre, il est obligatoire pour les professionnels qui mettent sur le marché un produit destiné à une consommation crue de procéder à une congélation dite « assainissante » pour garantir la mort des larves mais différents barèmes sont prévus selon les pays : en Europe, une congélation à cœur 24h à -20°C (Règlement (CE) n° 853/2004[1], annexe III, section VIII, chapitre III, point D) ou 96h à -15°C selon le dernier rapport de l’EFSA[2] garantissent un même niveau de protection ; aux Etats-Unis, la FDA[3] (2001a) recommande que les produits soient congelés pendant au moins sept jours à –20°C ou pendant 15 h à –35 °C (temps de congélation + stockage).
Pour les consommateurs, un avis de l’ANSES[4] recommande de congeler les produits 7 jours dans en congélateur ménager (3 ou 4 étoiles). Parfois considérée comme longue, cette durée de congélation mérite d’être précisée et, en tant que dernier maillon entre le produit potentiellement infesté et le consommateur, les poissonniers sont tenus d’informer les clients de la nécessité d’une congélation préalable du poisson avant préparation et consommation crue ou peu transformée[5].
Ainsi, pour pouvoir mieux informer leurs clients, les poissonniers sont à l’initiative du projet Freezani, porté par l’Organisation des Poissonniers Écaillers de France (OPEF) et financé par France Filière Pêche, qui vise à préciser la durée de congélation domestique nécessaire à la destruction des larves d’Anisakidae dans les produits de la pêche.
Pour répondre à cet objectif les partenaires du projet, le CRITT agro-alimentaire (Bruno LE FUR), l’ANSES (Mélanie GAY) et ACTALIA (Stéphanie LA CARBONA), en lien avec l’OPEF, prennent en compte de nombreux facteurs afin d’intégrer au mieux toutes les pratiques potentielles utilisées par les consommateurs : type de freezer ou congélateur domestique utilisé, nature de l’espèce de poisson congelée, épaisseur des morceaux de poissons stockés, taux de remplissage du congélateur.
Les conclusions de l’étude sont prévues en février 2021.
[1] RÈGLEMENT (CE) No853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
[2] EFSA, 2010, Scientific opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal, 8(4), 1543.
[3] FDA/CFSAN US (2020). Fish and fishery products hazards and controls guidance, 4th Edition.
[4] AFSSA, 2008, Avis de l’ANSES relative à une demande d’évaluation du risque concernant la présence d’anisakidés dans les produits de la pêche et l’extension de la dérogation à l’obligation de congélation assainissante pour les produits de la pêche dont l’alimentation est maitrisée ainsi que pour certaines espèces de poissons sauvages, saisine n° 2007-SA-0379.
[5] DGAL, 20/03/2019, Instructions technique DGAL / SDSSA / 2019-220, Maitrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d’eau douce