16-01-2023 Recherche et Développement
Le secret pour un chocolat plus sain
Des universitaires de l’université de Leeds ont entrepris de découvrir ce qui rend le chocolat si attrayant. Pour ce faire, ils ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsqu’un morceau de chocolat est mangé, lorsqu’il passe de l’état solide à celui d’une émulsion lisse.
L’équipe de recherche a découvert que lorsque le chocolat entre en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et d’autres surfaces dans la bouche. C’est ce film gras qui donne au chocolat une sensation de douceur tout au long de son séjour dans la bouche et qui rend la texture du chocolat si irrésistible.
La graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat est en contact avec la langue. Ensuite, les particules solides de cacao sont libérées et deviennent importantes en termes de sensation tactile, de sorte que la graisse située plus profondément dans le chocolat joue un rôle plutôt limité.
Les auteurs ont ainsi montré que la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat. Cela ouvre la porte à des possibilités de reformulation, pour un chocolat plus sain.
L’étude, publiée dans la revue scientifique ACS Applied Materials and Interface, ne s’est pas penchée sur la question du goût du chocolat, mais plutôt sur son toucher et sa texture.
Soltanahmadi S, Bryant M, Sarkar A (2023). Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces. DOI: 10.1021/acsami.2c13017
Article en Anglais en accès libre
Source : FoodNavigator