30-10-2020 Microbiologie
L’odeur des fromages : une histoire de communication
Les bactéries, levures et champignons qui composent le microbiome du fromage sont essentiels pour la saveur et la qualité du fromage. Il est donc important de comprendre comment ces microorganismes peuvent être contrôlés ou comment le microbiome peut être modifié lors de la fabrication du fromage.
Des scientifiques ont découvert que les bactéries communes essentielles à la maturation du fromage peuvent sentir et peuvent réagir aux composés, libérés dans l’air, produits par les champignons de la croûte. Ces composés favoriseraient la croissance de certaines espèces de bactéries par rapport à d’autres.
Source : Food Navigator
Casey M. Cosetta CM et al. (2020). Fungal volatiles mediate cheese rind microbiome assembly. Environmental microbiology. Doi: 10.1111/1462-2920.15223