20-03-2024 Recherche et Développement
Macroalgues brunes, fermentées ou non, comme substituts partiels du sel dans la pâte et le pain
Le pain peut être un contributeur majeur à l’apport en sodium, mais la réduction du chlorure de sodium pose des difficultés car il influence les propriétés fonctionnelles de la pâte et la saveur du pain.
Cette étude a évalué les propriétés de la pâte et du pain dans des systèmes à teneur réduite en sodium contenant des macroalgues fermentées ou non fermentées Saccharina latissima ou Alaria esculenta. Un témoin plein sel et trois témoins à teneur réduite en sel ont été utilisés à des fins de comparaison. La rhéologie empirique de la pâte, l’adhésivité et les caractéristiques du pain ont été mesurés. Un panel sensoriel formé a effectué une analyse sensorielle descriptive.
Tant l’incorporation de macroalgues que la réduction du chlorure de sodium ont affaibli les matrices de pâte et réduit les volumes spécifiques. Les teneurs en sodium des échantillons étant concordantes, la quantité de macroalgues semble être à l’origine de ces phénomènes. Comme l’A. esculenta fermentée avait la plus faible teneur en sodium, les pâtes contenant ce type d’algues contenaient la plus grande quantité de macroalgues et présentaient les différences les plus marquées par rapport aux autres échantillons. L’ajout de macroalgues a donné une saveur d’algue distincte qui peut influencer négativement l’acceptation du consommateur. Les niveaux d’addition les plus bas de S. latissima étaient suffisamment faibles pour éviter les effets négatifs sur la fonctionnalité de la pâte et le volume du pain. En outre, l’ajout de Saccharina latissima fermentée a entraîné moins de caractéristiques sensorielles indésirables et un profil sensoriel plus favorable que celui des autres macroalgues.