13-12-2017 Qualité
Mieux vaut ne pas laisser vieillir la farine pour une bonne mie des gâteaux
La structure aérée de la mie de pain ou des gâteaux, au-delà de sa composition, est un des éléments clés dans la sensation de légèreté qui ravit les papilles. Reproduire cette sensation de douceur a toujours été un défi pour les industriels.
Et c’est dans cette quête de la texture moelleuse que des chercheurs de l’unité Genial avec ceux de la société Mondelez expliquent que l’âge de la farine participe à la souplesse d’une mie dans une étude publiée dans le Journal of Texture Studies.
Un gâteau moelleux est synonyme de fraîcheur et sa texture est la conséquence de la qualité de sa mie, expliquent les scientifiques. Ainsi, pour que cette dernière soit moelleuse à souhait, il faut que ses parois soient régulièrement perforées, fines avec des bulles d’air petites et homogènes. « La sensation de moelleux d’un gâteau, et plus particulièrement dans notre étude du cake, est influencée par la formation et la répartition des bulles dans la pâte. La fermeté intrinsèque des parois entourant ces dernières est somme toute secondaire ».
Dans la recette traditionnelle du cake, les pâtissiers mélangent œufs, sucre, matières grasses et farine, ainsi qu’une faible portion de poudre levante (levure chimique). En effet, lorsque le pâtissier mélange sa pâte, des bulles d’air se forment et sont maintenues à l’aide de toutes les espèces tensioactives (émulsifiants de l’œuf, protéines de l’œuf et de la farine), qui stabilisent les interfaces air/eau. Les protéines de la farine, sont également actives lors de la cuisson et donnent au cake la structure, homogène ou hétérogène, de sa mie
Lire le résultat de l’étude sur le site de l’INRA
, , , et al. Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness. J Texture Stud. 2017;00:1–11. https://doi.org/10.1111/jtxs.12303