01-06-2021 Technologies alimentaires
Perspectives sur le traitement des aliments à haute pression hydrostatique : Perspectives
La haute pression hydrostatique (HHP) est de plus en plus utilisée pour le traitement des aliments. Cependant, un certain nombre de questions restent sans réponse concernant la sécurité des aliments traités par HHP.
Un article de revue vient d’être publiée dans la revue « Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety ». L’article est en accès libre.
Il donne une vue d’ensemble du développement et des aspects fondamentaux de la HHP, ainsi que des risques potentiels associés aux applications alimentaires de la HHP sur la base de la littérature disponible.
La matrice de l’aliment, la teneur en eau, la présence de substances dissoutes et le pH, ont une influence significative sur l’inactivation des bactéries par la pression. Par conséquent, le traitement des aliments par pression doit être envisagé pour des groupes d’aliments spécifiques.
Les degrés auxquels les réactions chimiques progressent sous les traitements sous pression sont différents de ceux des processus thermiques conventionnels. Par exemple, le HHP conduit à des quantités plus faibles d’acrylamide et de furane. En outre, la formation de nouvelles substances inconnues ou inattendues n’a pas encore été observée. Jusqu’à présent, aucune modification chimique pertinente pour la sécurité n’a été décrite pour les aliments traités par HHP.
Les premières conclusions sur les changements dans les matériaux d’emballage traités par HHP n’ont pas encore été suffisamment étayées par des données scientifiques.