31-10-2024 Technique d'analyse
Une nouvelle méthode va permettre de prédire l’évolution de la flaveur des fromages
Les peptides formés pendant la maturation du fromage sont cruciaux pour la saveur corsée des fromages affinés. Cette saveur corsée est connue sous le nom de kokumi, terme dérivé du japonais et fait référence à une expérience gustative corsée et durable.
Une équipe de recherche dirigée par le Leibniz-Institute for Food Systems Biology de l’Université technique de Munich a maintenant développé une nouvelle méthode pour analyser, avec précision, rapidité et efficacité, ces peptides pertinents pour la flaveur. Sur la base de plus de 120 échantillons de fromage, l’équipe a également créé une base de données qui peut être utilisée à l’avenir pour prédire le développement de la flaveur pendant la maturation du fromage.
La nouvelle méthode est basée sur la chromatographie liquide ultra-haute performance-spectrométrie de masse. Pour la première fois, il est possible de déterminer les concentrations des 56 variants du dipeptide gamma-glutamyl en seulement 22 minutes. Les résultats montrent que, comme attendu, les concentrations en glutamyldipeptides augmentent avec la maturité des fromages.
Source : Leibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich
Image : Food Chemistry, Volume 463, Part 1, 15 January 2025, 141130 (Science Direct)